第一百一十四章熬汤熬好汤 - 小厨成长记 - 厨子凶猛
“李亮，这个汤要给我看住了，千万不要粘底，我现在去领货。”胡言双安排李亮看着汤，而胡言双自己则要去领货。
胡言双就是刘志强的好朋友，胡言双跟刘志强岁数差不多，都是四十多岁那个样子，但是胡言双身材却很瘦弱，因为刘志强的关系，当然还有李亮来的时候，给胡言双呆了礼品的缘故，胡言双对李亮很是照顾。
李亮现在已经来到这里三天了，对于这里的情况有了大致的了解，这个饭店的规格有三层楼，一楼散台，二三楼包间，现在厨房里面的员工，总共有二十多个人，厨师长叫张学武，没有副厨师长。
这个饭店的燕鲍翅档口，就是胡言双承包的，所以大小的事情一般都是自己解决，只有一些另外的事情才会找厨师长，现在就胡言双和李亮两个人。
据说这个饭店的老板有还几家饭店，但是主业是一些其它的产业，反正李亮是没见过老板，现在开饭店的人大多数都是这个样子吧，真正从事餐饮行业的并不多，扯远了，所以这家饭店负责平常事物的，就是饭店经理郭腾。（饭店经理不是前厅经理）
“知道了，胡师傅，我这正搅着吶。”李亮现在一直在搅拌桶里的高汤。
李亮现在看着的是高汤，现在桶里的汤呈现的是浓白色，这可是货真价实的高汤，选用老鸭、大骨头、整鸡等等七八种材料，从早上一直熬制到现在，十多个小时才熬到现在这样的。
高汤是所有顶汤的总称，因为高汤又分为毛汤，奶汤，清汤，上汤，但是中餐厨师所称的高汤，一般都是指李亮现在所熬的这种奶汤。
“你不用始终搅，只要不糊底就行了。”胡言双看李亮一直搅拌，就交代了李亮一声，就去领货了。
“真麻烦，而且真热。”李亮一边搅拌，一边嘟囔着，胡言双说的是很轻松不糊底就行，可是李亮是不敢放松的，因为出了事情还不是找李亮。
李亮这里的温度是很高的，这跟李亮做蒸箱的时候，感觉是不同的，虽然温度都有点高，但是蒸箱是热气熏得人难受，而现在就在这个燕鲍翅间里，是有汤气熏，关键是又有火烤的人难受，而且还不能离开，因为这要是糊锅，那么这熬了一天的汤就废了。
过了一会，李亮还在搅着汤，胡言双就领完货回来了。
“熬的怎么样了？”
“我也不懂，不过我感觉跟刚才没什么变化。”李亮以前在饭店的时候，也熬过骨汤，不过李亮以前那个只是毛汤。
毛汤是指大量用于普通烹调，一般餐馆中都有的骨汤，用料就是整鸡、鸡骨架、大骨等不等，不用非常讲究，但是也都是真材实料，大火烧开，小火熬制汤色变白就可以了，根本没有现在这样麻烦。
胡言双拿过李亮手里的铲子，跟李亮说“我教你怎么看这个汤，拿着这个铲子放到汤里，然后再拿出来，你看看有什么不同？”
“也没看出什么不同啊，不就是铲子上往下滴着汤吗。”李亮看着胡言双手里的铲子，就是看到了铲子上在往下滴着汤汁，别的什么也没看到。
“它往下滴着汤汁，这还不是不同？”胡言双说完还晃了一下，手里的铲子。
“这有什么，只要是水，不都会往下滴答吗？”李亮感觉这有什么可好奇的，水会滴落这不是很常见吗。
“好，你看看这是汤汁。”胡言双看李亮没看明白，准备用事实来教李亮，所以胡言双说完话，又用铲子沾了下汤汁，汤汁滴答完之后，胡言双又把铲子插到水桶里，又拿起来给李亮看，并问李亮“你这回看出有什么不同了吧？”
李亮刚才一直在看着，还真发现了两样的不同之处，所以就说“真有不同啊，这个水是直接滑下去的，而那个高汤确是滴答下去的，证明高汤比水浓稠。”
胡言双看李亮明白了，就跟李亮讲“对，咱们判断高汤是否熬好，一个是根据熬制的时间来判断，另一个就是汤汁的滴落时间，来确定一个高汤是否熬好。”
“我明白了，高汤要是滴落的时间较慢的话，就证明这个高汤是熬好了。”
“是的，滴落的比较慢的话，那么就证明，高汤熬制的差不多了，不过这里还要有经验在里。”一般人就算看到这个汤滴落较慢，又怎么能够确定，这个汤熬到了限度呢？
“这个高汤具有粘稠性，我还真是第一次知道。”李亮以前熬汤的时候，顶多就是两三个小时，而且用的材料，也是比较少的，所以熬制出来的汤，根本就不可能有粘稠性。
“记住这个汤汁不是粘稠，只是比水要浓厚一些，是因为熬制的时间较长，把材料里面的一些物质，熬制出来混到了汤里。”胡言双说道这里，想到了什么，所以问李亮“这个我想问一下你，你知道高汤为什么叫高汤吗？你要是知道，或许就能明白一些意思。”
“高汤是指：此汤选用最好的食材，煲制最好的汤。”对于这个李亮是知道的，以为胡言双在考验自己。
胡言双听到李亮这个回答之后，笑了笑才说“你这个是在书本上看的吧？”
“是在书上看的，不过这有什么不对吗？”李亮不明白，这个跟是不是在书本上看的，有什么关系？
胡言双看李亮不明白，只能够跟李亮解释“你这个高汤的解释是对的，因为高就是好的意思，但是关于高汤，还有一种普遍的说法，就是指冻起来会成膏的汤，而‘膏’谐音‘高’，所以就名‘高汤’了。”
“原来是能够成膏的汤，这个解释真是太有意思了，不过胡师傅，现在咱们这个高汤怎么样了，还没好吗？”李亮一听胡言双的解释，就明白了，自己的厨房经验还是太少了。
胡言双又看了一下汤，然后才说“再熬一会就好了，汤的时间一定要熬够，只有这样汤的味道才会浓厚，累了？”
“累倒是不累，只是这里太烤了。”因为是熬汤，现在快要结尾了，用的是大火，所以附近的温度很高，把李亮烤的快受不了了。
“你这温度还高啊，你还没熬鲍汁那，等你熬鲍汁的时候，你就知道什么温度才算高。”胡言双看李亮这就说温度高，所以就提醒了一下。
“熬鲍汁？”
“就是熬鲍鱼汁，熬鲍汁也是到结尾的时候，也要大火熬制，不过把那个火要比现在可要大多了，人得是寸步不离的看着，要一直不停的搅拌，因为鲍汁是非常容易粘锅的，你这停一下，就有可能糊底。”
“啊，这个样子吗？”李亮听说有比现在温度还热的，李亮就郁闷了，因为现在还能够受，要是再热那得多难受，关键这不是真的在蒸桑拿啊！
“你过些天你就知道了。”事实确实如胡言双说的一样，没过多长时间，李亮就见识了，李亮当时的感觉是，熬高汤还是非常不错的。
又过了一会，胡言双看了一下高汤，跟李亮说“行了，把火关了，把汤倒出来吧。”
两人把汤倒出来之后，胡言双跟李亮说“你把这个骨肉，倒在厨房里熬汤的桶里去。”
“明白。”这个李亮是知道的，他们现在熬制的是头汤，头汤的营养是最高的，但是不表示剩下的骨头里没有营养了，只是所剩的营养、味道不如现在而已，这些燕鲍翅虽然用不到了，但是大厨房里面的毛汤，还是可以继续用的。
没过一会，李亮就回来了，胡言双问李亮“李亮现在汤熬好了，你尝不尝尝？这个汤可是真正的好汤，可比家里熬的大骨汤，强的太多了。”