第八十三章糖醋鲤鱼 - 小厨成长记 - 厨子凶猛
中午吃饭的客人不多，但是刘志强的那道金瓜凤爪却卖了不少，而且客户的反应也是比较好的。
现在时间不忙，这时候又来了一桌，刘志强只有一个新菜，但是金瓜凤爪这些原料之前就给做好了，所以很快就把菜给出了。
刘志强出完菜后，负责给翟勇打荷的王冬递给刘志强一道菜，之后说“刘师傅，正好你现在有时间，你把这道菜给做了吧。”
刘志强一看翟勇不在，所以问王冬“你师父上哪去啦？”
“我师父刚才跟厨师长出去了，现在还没回来呢。”王冬给刘志强解释了一下。
“你师父不在你做啊，你别告诉我这道菜你不会做。”刘志强问着王冬。
王冬听见刘志强这样说，把心里的无奈说了出来“刘师傅也不是不知道，这要是平常的菜我早就做了，但这是咱们饭店的招牌菜，没有经过我师傅的容许，我敢做吗？”
王冬心里也是有一些无奈，这道菜王冬会做，而且王冬炒菜的技术，也跟一般的炒锅师傅差不多少，可是说到底王冬现在也只是一个打荷人员，还不是炒锅师傅，而且这是饭店的招牌菜之一，要是在晚上加班王东也做了，但现在是做生意主要的时间，没经过翟勇的容许，王冬是不敢做这个菜的。
“行，我知道你的难处，放这我来做。”刘志强也是知道王冬的难处。
其实这样也是正常的，打荷人员的技术，始终是不如炒菜的师傅，因为打荷人员是学厨师的人员，晚上可以做是因为没有几桌客人，而且有师傅在旁边看着，学徒们才可以上去炒菜，但要是白天就容许学徒们做菜，菜品做得不好会影响饭店生意的。
“李亮你过来，我来教你这道菜是怎么做的，你现在虽然不做，但是以后谁说的准。”刘志强叫着李亮，现在时间很充足，准备教一下李亮。
“好嘞”李亮知道这道，糖醋鲤鱼是饭店里的招牌菜，做法李亮也观看了很久，但是就是没人告诉自己怎么做，今天刘志强要教自己，李亮是很高兴的。
刘志强拿过原料一边准备着，一边开始跟李亮讲“糖醋鲤鱼是鲁菜系经典菜之一，这个鲤鱼选用的最好是黄河鲤鱼，因为黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，而且肉为纯正，这样做出来味道也是最好的，做糖醋鲤鱼首先要刮鳞去撒去内脏，然后在鱼的两侧每二点五厘米，直切后斜成翻刀，这些砧板那里已经都给加工好了，咱们拿来之后提起鱼尾部使刀口张开，加入料酒，盐撒入刀口稍微腌一下。”
“刘师傅，我把淀粉糊调好了，给你放这里了。”王冬把调好的淀粉放到了刘志强的面前，这是等会炸鱼要用到的。
刘志强看王冬把淀粉糊调好了，所以逗着王冬“可以，辛苦你了。”
“为刘师傅做事理所应当，而且这也是我分内之事。”王冬肯定不会被刘志强忽悠了，对于大厨房的厨师来说，进厨房第一件事就是会说，而且是很会说。
刘志强开始在锅内加油，开始加热，并跟李亮说“趁着油加热的这段时间，找一个马斗加入湿淀粉、清汤、料酒、醋、白糖、盐勾兑成芡汁，这些提前就准备好，这样等会可以节约一些时间，不会因调制芡汁的时间过长，而影响菜品的温度。”
“好了油热了。”刘志强这些做完，油也加热到温度了，刘志强就开始行动了起来“腌制好的鲤鱼在刀口处挂上一层糊，放在七成热的油中炸制外皮变硬，这个过程放进去的时候，手要拿住鱼头和鱼尾，炸至定型之后在放手，因为炸出来的鱼要求是弓形的，这样才会漂亮。”
一刘志强操作一边跟李亮讲“还有这个炸东西的时候你不要怕，只要你这个糊或者粉拍好了，这个油是不会崩很高的，当然了这个也是跟原料和之前的加工有关的，特别是肉皮类原料，这些原材料炸制时候，应该是小心再小心，但是多数的原料加工好是不会飞溅的。”
“知道了。”李亮也是明白这些，在炸制东西的时候，原材料表面水分如果处理不好的话，会出现油四处飞溅的情况，还有就是炸制东西的时候，原料不要扔进油锅，要放进油，不然油直接就崩起来了，其实只要把原料表面的水分，处理干净加工好，是不会伤到人的，当然了这些最主要的还是要看制作人员的技术。
“鲤鱼炸到至外皮变硬，再用稍微火?炸三分钟在捞出来，之后油加热到七成热，在把鱼给复炸一下子，炸至金黄色就可以了，你知道为什么要复炸一下吗。”刘志强做到这里问着李亮。
李亮也在旁边认着的看着，为什么复炸李亮是明白的，所以就回答“知道，一个是复炸上色，另一个就是可以使表面酥脆。”
“对就是这样，鱼炸好了。”鱼炸完之后，刘志强捞出空了下油，摆在了准备好的盘子上，
之后刘志强开始制作芡汁“锅留底油，将葱姜蒜放入锅中炒出香味后，倒入之前勾兑好的芡汁，炒至起泡时用炸鱼的沸油冲入汁内，这样可以使汤汁更加油亮，加以略炒迅速烧到鱼身上这道菜就做好了。”
刘志强做完菜，正好翟勇回来了，看见刘志强做好的糖醋鲤鱼，伸出大母手指跟刘志强说“刘大师做出来的糖醋鲤鱼就是漂亮，你们都跟刘大师学着点。”
刘志强也是回说到“翟大师夸奖了，哪有您做得好啊，谁不知道您的技术是响当当的，我还一直怕砸了您的招牌呢。”